Un bocado del burrito de chile verde con papas de Burritos Sarita, en Ciudad Juárez, es capaz de hacer añicos cualquier idea preconcebida que se tenga de los burritos. Se trata de una tortilla de harina suave como una almohada, con toques de humo de la parrilla, que envuelve una fragante mezcla de papas tiernas, cebollas caramelizadas y chile verde asado al fuego que se cubre con una crema espesa salada y ácida.
De principio a fin, este tesoro envuelto en aluminio es delicado y pulcro. Las versiones del burrito lejos de esta ciudad fronteriza tienden a ser recargadas, de gran tamaño y exageradas. Pero aquí, un burrito purista, como lo llaman los lugareños, solo tiene lo necesario: una tortilla, un relleno.
“Es nuestro hallmark”, o sello de identidad, dijo Paty Covarrubias, administradora general del camión de comida, sobre la importancia de los burritos para la ciudad. Trabaja en el negocio de su tía Sarita Alfaro desde los 14 años.
“Mi tía me enseñó que uno tiene que saber hacer todo lo que llevan los burritos”, explicó. Covarrubias llevaba levantada desde las 3:50 a. m. para preparar los guisados del día y amasar las tortillas de harina antes de abrir a las 8:30 a. m.
Al otro lado del río Bravo, esta comida fronteriza por excelencia forma parte de la identidad cultural de El Paso, Texas, ciudad hermana de Juárez en Estados Unidos.
“Aquí puedes contar con que alguien se coma un burrito cada segundo de cada hora de cada día”, aseguró Steve Vásquez, propietario y fabricante de burritos de La Colonial Tortilla Factory en El Paso. La tortillería vende hasta 800 burritos una mañana cualquiera.
Nadie pone en duda que Juárez es la cuna de los burritos, aunque los relatos sobre su origen difieren. Algunos atribuyen su creación a Juan Méndez, que vendía guisados envueltos en tortillas de harina de un carretón tirado por un burro durante la Revolución Mexicana. Otros dicen que nacieron de los trabajadores que llevaban estas preparaciones envueltas para llevar y luego las llamaron burritos porque se parecían a las mantas enrolladas que se ponían encima de los burros en los campos. Otros dicen que se llamaron así en referencia a los niños que ayudaban a las mujeres a llevar la compra —apodados cariñosamente burritos— a quienes les pagaban con este tipo de taco.
Ambas ciudades se esfuerzan por mantener y preservar una tradición purista del burrito, al tiempo que definen una experiencia de alta cocina en torno a él. Sin embargo, es difícil negar que hay una rivalidad amistosa pero profunda.
Vásquez relató que La Colonial tiene multitud de clientes de Juárez que cruzan la frontera principalmente por su burrito de chile relleno de chile con queso. Y Covarrubias dijo que tiene clientes habituales de El Paso que buscan su burrito de chile verde con papas.
“Siempre me ha dado miedo probar los burritos de otros lugares porque no son iguales”, comentó Vásquez. “Nos han traído algunos de Juárez, y están bien, pero nada que ver con los nuestros”.
Covarrubias sorprendió una vez a sus hijas llevando a casa unos burritos de El Paso. “¡Ya te imaginarás la regañiza que les di!”, dijo riendo.
A pesar de esa rivalidad, ambas ciudades están de acuerdo en que los mismos elementos esenciales producen un burrito del que vale la pena presumir: debe estar hecho con tortilla de harina y un solo relleno, sin guarniciones innecesarias, y es comida para llevar.
A continuación, más información sobre los tres elementos esenciales:
Una tortilla de harina recién hecha
İçerik Tablosu
No es casualidad que una de las burrerías más populares de El Paso sea también una tortillería. En La Colonial, los burritos se enrollan por encargo con tortillas calientes recién salidas de la prensa. “Mis abuelos empezaron a hacer tortillas a mano”, contó Vásquez, “pero no daban abasto con la demanda, así que instalaron una máquina unos años después”.
En Burritos Sarita se niegan a cambiar su proceso artesanal. Cada mañana, la masa fresca se amasa y se extiende a mano con un palote, un rodillo pesado, y se cuece en una plancha caliente en la parte trasera del camión abierto.
Los ingredientes de la masa son los mismos a ambos lados de la frontera: harina, sal, agua, levadura en polvo y manteca. El agua debe estar “lo más caliente que el cuerpo aguante para que la masa no se ponga dura”, explicó Covarrubias. La levadura hace que las tortillas se inflen y tengan una textura suave. Sin ella, las tortillas a veces tienen una textura arrugada; pero si se añade demasiada, se vuelven tan duras como galletas saladas, advirtió.
Por último, necesitas un poco de materia grasa. En la región, las opciones más populares son la manteca de cerdo, la manteca vegetal y la mantequilla. Aunque Covarrubias y Vásquez prefieren la manteca de cerdo, la manteca vegetal da muy buenos resultados para los burritos vegetarianos.
Los clientes conocen las buenas tortillas de harina, señaló Covarrubias. “Ellos saben tan bien la diferencia que hasta los dueños de otras burrerías vienen a comerse aquí sus burritos. No los voy a poner en evidencia, pero no les importa hasta hacer cola para comerse un burrito que está en su punto”, dijo.
Un relleno que es un guisado en sí mismo…
Los burritos más tradicionales suelen tener un único relleno extraordinario, al que se añade queso o aguacate como mucho. Una diferencia clave entre El Paso y Juárez es que al norte de la frontera se encuentra la influencia estadounidense, con ingredientes como salsa de chile con queso, falda de res o salchichas revueltas con huevo en lugar de machaca o chorizo.
Aun así, esos elementos se transforman en rellenos caseros que son fuertes por derecho propio. La falda de res de La Colonial se cocina desde cero casi como un guisado. Su chile con queso se sirve sobre un chile relleno tradicional o sobre frijoles refritos bien sazonados. El chicharrón en salsa, el picadillo, los frijoles con queso, el chile relleno, el chile verde con papas, el chile verde y el chile colorado son clásicos en ambos lados de la frontera.
Junta el pulgar y el dedo corazón formando un círculo: así de finos deben ser los burritos puristas. Si hay salsa, se incorpora a un guisado o relleno, no se sirve por encima.
Envuelto para llevar
La sencillez es crucial: sin ensuciar, sin aderezos, sin alboroto y sin plato. Los burritos puristas son ligeros, ordenados y cómodos al extremo.
“Les he ofrecido a electricistas y plomeros si puedo servirles en un plato y agregarles más cosas”, contó Vásquez. “Pero dicen que les encanta comerlos camino al trabajo y lo fáciles y cómodos que son”. Oscar Herrera, un chef que reparte su tiempo entre las dos ciudades, declaró que la región es un mercado clave para las empresas de papel de aluminio gracias a la popularidad de los burritos para llevar.
A Cov